葡萄干酵母宝宝养成记「北鼎烤箱」

不知道你们是不是和我一样，对天然酵母特别好奇，觉得很神奇很难，很不容易成功，我大概就是这样，以至于快一年了，我各种墨迹还没有尝试。一次和小比聊天的时候说起来，小比说：天然酵母没什么难的，你就试试呗，有什么问题你就问我就好啦。就这样轻而易举的一句话，给我这个有很大压力的天然酵母新手麻麻吃了一粒定心丸，加上北鼎烤箱的发酵功能温度不要太准，不怎么样，我真的不想等到明年春天，于是说买就买，我买了三个牌子的一共2kg的葡萄干，做了好了死磕的准备。

京东买的葡萄干，第二天就送到了，其实我还没怎么准备好呢，到了就想，那就做吧，忙着消毒瓶子呀，买矿泉水啦，养成记就此开始啦，其实那时候真的不知道能不能养成，心里完全没底的啦。

准备的食材：百草味黑加仑葡萄干200g，农夫山泉水500ml一瓶，玻璃罐1L

第一阶段Day1上午11:00点

葡萄干200g，农夫山泉400ml

玻璃罐开水煮3分钟，农夫山泉用电水壶煮到35度，葡萄干直接倒进消毒的瓶子里，加水，摇晃摇晃，盖上盖子，液体变成淡淡的紫色，只是轻轻扣上，没有盖紧，放进北鼎小kate烤箱，发酵模式，26度，设定20小时，后来我又加了4小时，一共24小时。

第一阶段Day2上午11:00点完成第一个24H，发酵模式 26摄氏度 24小时，开始第二个24小时。

11:00打开摇晃一次
16:00打开摇晃一次
21:00打开摇晃一次

一天摇晃三次，每次20-30次左右，摇晃是为了瓶子里有更多的氧气帮助它呼吸，具体似乎有点复杂我还不是很能说清楚，我看的教程上是这样写的我也这样照着做了。

葡萄干吸了水圆溜溜，打开瓶盖闻到淡淡的葡萄干水的味道，还没有其他味道，昨天盖子盖的不紧，也没听到什么打开有气体放出来的声音。然后我就发现，这是不是水放少了，问过小比，说让我等等看，看到其他方子里写到最后的成品是葡萄干会浮起来，看目前这个状态，还是略有点担心，我猜可能不同葡萄干的吸水性也不同，估计加500-600ml更适合。目前不适合再往里面加水，只能静观其变了。

第一阶段Day3上午11:00点完成第2个24H；继续发酵模式 28摄氏度 24小时

10:30打开摇晃一次
17:30打开摇晃一次
22:00打开摇晃一次

与昨天看起来变化没那么大,底层的葡萄看起来更圆了,打开依旧没有气体出现,不知道是不是加了两度,闻起来葡萄的味道更浓郁了。失控的胖纸说她养了7天才有泡泡,我还是默默等待吧。

第一阶段Day4上午11点完成第3个24H，仍旧继续发酵模式 28摄氏度 24小时

12:00打开摇晃一次
17:00打开摇晃一次
23:10打开摇晃了一次

今天好像有点点进展，静止的情况下看表面有一层比较细小的气泡，和昨天照片对比了一下，似乎不是那么平静了，观察里面看起来也是有些小小的气泡，晃动的时候气泡会更多，不过过一会，大气泡也就都消了；刚刚观察已经能看到一些小小的气泡在慢慢上升了，明天会不会有大进步呢。打开盖子能闻到极为浓郁的葡萄干水的味道，和很微弱的发酵味道。昨天我还不放心温度，因为说超过28度不是太好，我就用温度计测了一下，非常准确呢，两个温度计显示都是标准的28度，果然@北鼎BUYDEEM 发酵温度非常给力，让我也踏实了许多。有点点期待了～

第一阶段Day5上午11点完成第4个24H，谢谢宝宝们这么努力呀

8:30打开摇晃一次
17:00打开摇晃一次
21:00打开摇晃一次

下午一回来，我滴天，我的葡萄干宝宝们怎么好像挤破头了（如下图）

从烤箱拿出来，没怎么摇晃就有了好多好多的泡泡，打开盖子，有特别明显的发酵的味道，很像酒的味道，还是照常直接摇晃了20次，盖上盖子继续发酵。

晚上发现从瓶子下面窜出来的小泡泡越来越多，打开发酵的味道更加浓郁了，可喜可贺，从气泡和味道上判断，第一阶段成功啦！稍微动一下就有好多好多的气泡，而且不那么容易消失，味道上有非常浓郁的发酵味道，类似葡萄酒。谢谢宝宝们这么努力，不负所望！我也要继续加油啦～

葡萄干酵母菌水完成，一共4天11小时，温度第一天26度，剩下时间28度。北鼎的温控太棒了，温度太高菌液容易死掉，温度太低发酵时间长也不容易成功，稳定的28度，诞生了我的葡萄干酵母菌液❤️❤️
 

第二阶段 Day1 23:00 第一次喂养，发酵温度23度

酵母菌液100g，全麦粉100g（红磨坊全麦粉），搅拌均匀，放入北鼎烤箱23度。

这里使用全麦粉是为了让宝宝有更好的营养噢～

第二阶段Day2  14:00 温度23度

直保持这个高度到17:30，打开有明显的发酵气味，可以开始第二次喂养了。

第二阶段Day2 18：30第二次喂养

每个罐子分别取出100g酵母，分别加入100g水（农夫山泉），100g全麦粉（红磨坊），搅拌均匀，化纤标注，温度22度。

全麦粉的营养果然很充足呀，宝宝长的很快！

两个罐子分别取出100g酵母，又分别加入水100g（农夫山泉），全麦粉100g，搅拌均匀，划线标注,温度22度，没拍照，下图是现在22:30的状态，在划线的高度又涨了不少。目前室温22度，准备就放在室温里，不放烤箱了，@北鼎BUYDEEM 烤箱开了好几天我都心疼了。

分出来的酵母，请教了小伙伴，做了天然酵母全麦馒头：

中筋粉550g，全麦粉150g，水380g，喂养一次的天然酵母200g，速发酵母3.5g。

一发30度60分钟，第一次蒸馒头，有这样的成果真是高兴了半天，吃起来一丝丝香甜，特别喜欢，给婆婆送几个去。

第二阶段Day3&4 
10月15日10:30完成第三次喂养。农夫山泉100g，全麦粉100g（红磨坊全麦粉），搅拌均匀，温度21度。回落大概是能看到中间低，四周高。

10月16日11:30完成第四次喂养。农夫山泉100g，全麦粉50g（红磨坊全麦粉）+高筋粉50g（金牌），温度21度。目前我家的室温21-22度。

从这里开始，我的面粉换成了全麦粉50g（红磨坊全麦粉）+高筋粉50g（金牌），全麦粉的营养太好，为了让宝宝有营养又能和我们的作息进度匹配上，换成这样的配置是最佳的，也是《Tartine bread》书上推荐的方法。

这段期间感觉就是不停的消耗酵母呀，昨天做的华夫饼，今天继续贝果和华夫饼，贝果实在是弹性太好了，老化也很慢，我想我已经爱上了天然酵母宝宝,虽然发酵花费了快两个小时,不过也不耽误什么，希望我的酵母宝宝会一直长下去才好！

按这个比例和温度：

农夫山泉100g，全麦粉50g（红磨坊全麦粉）+高筋粉50g（金牌），温度21度

喂养了6天，我就的宝宝就基本完成了，进了冰箱，我也用酵母宝宝做了一次欧包，手忙脚乱不知道流程，第一次有这样的成果太开心了。

做欧包前，先进行了漂浮测试。

为什么要进行漂浮测试呢？喂养好的酵母菌要确认它有充分的活力，才能做面包，所以漂浮测试是一个鉴别酵母是否有足够菌群数量的测试。

漂浮测试方法：拿一个干净的叉子，挑出来一块，放在清水中，如果可以飘在水面上就可以用来做面包了。

稳定的酵母宝宝喂养方法，分两种情况

情况1.不做面包，48小时喂养一次

直接从冰箱拿出来，混合好直接放入冰箱

情况2.做面包

• 计算好时间提前拿出酵母，取出需要的部分，剩下的部分按情况1喂养好放冰箱

• 剩下的部分喂养好在24度环境下长高到2倍

• 进行漂浮测试，如果漂浮测试成功，就可以拿来做面包了，如果不成功，继续24度环境下放置发酵，再进行漂浮测试。

无论上面哪种情况，喂养的意思是将酵种、水、和面粉搅拌均匀。

酵母：水：面粉的比例是1:1:1

拿我的酵母来说，我每次取100g酵种，按1:1:1的方法，即水100g，面粉100g，搅拌均匀即可，剩下的可以喂养做面包、华夫饼、包子馒头等，或者没有时间就直接扔掉。

个人记录下来的一些注意事项，最后在这里啰嗦记录：

1.整个过程中和所有使用的容器和器具，最好用开水煮锅消毒；

2.玻璃瓶选择宽口，并且不要有棱角的，方便搅拌和观察，照片中我那个口就很小，后来我换了个宽口的，搅拌方便了很多；

3.以上内容是一个酵母小白不专业的记录，仅供参考，最大的心得就是多观察有耐心，宝宝会给你惊喜。

这是一个伴随着酵母长大，也不断有了信心的小记录，还要好好啃书，好多知识其实我也迷迷糊糊不太懂，不过做过一次，对于《tartine bread》书上写的很多内容也明白了很多。希望能把这些分享给喜欢烘焙的你们，这个有趣的过程，有北鼎非常优秀的温度控制，和酵母宝宝一直的努力，才有了这样可爱又有活力的酵母宝宝，也非常感谢我的好盆友@包师奶武小比 的全程耐心细心指导～